Sauce Hollandaise

Am Anfang einen Topf mit Wasser erhitzen und eine Schüssel ( am besten einen Schlagkessel ) suchen der in den Topf passt ohne auf dem Boden auf zu setzen. Jetzt Butter in einem Topf schmelzen lassen und abschäumen, oder Butterschmalz verwenden.

Nun Eigelb mit etwas Weißwein, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben und verschlagen. Anschließend das ganze in den Topf mit dem siedenden Wasser stellen und mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät bis zur Rose ( Wenn man die Masse auf die Rückseite eines Kochlöffels gibt und nach dem daraufblasen die entstandenen Wellen nicht mehr zurücklaufen, dies sieht dann entfernt aus wie eine Rose ), oder bis sich die Masse mit dem kleinen Finger heißt anfühlt, aufschlagen und vom Topf runterstellen.

Zum Schluss die Butter ganz vorsichtig ( am Anfang nur Tropfenweise ) unterrühren. Sollte die Soße zu fest sein kann man sie mit etwas warmer Brühe verdünnen. Die Soße sollte immer erst kurz vor dem Anrichten hergestellt werden.

Als Ableitung ( Sauce Bernaise ) ist das Hinzufügen von einer braunen Grundsoße mit Kerbel möglich ( Für kurz gebratenes Fleisch ). Oder ( Sauce Choron ) mit etwas Tomatenmark, Zucker und Basilikum ( Für gebratenen Fisch ).