Binden mit Mehl ohne Klümpchen

Beim binden mit Mehl ist hauptsächlich auf den Temperaturunterschied zu achten. Das heißt, das entweder die Ruh ( das ist das Gemisch aus Fett und Mehl ) warm ist und die Flüssigkeit ( z.B. Brühe, Milch, Fond ) kalt sein muß oder umgekehrt.
Die Ruh bildet sich wenn man das Fett ( hierbei wird meistens Butter verwendet ) im Topf zerlaufen lässt, anschließend das Mehl im Sturz dazu gibt und umrührt.

Bei Suppen ist es meistens so, das man das Produkt im Fett anschwitzt, mit Mehl bestäubt und anschließend mit kalter Flüssigkeit auffüllt.

Bei Soßen ist es häufig so, das die Flüssigkeit schon vor dem Binden heiß ist, dann sollte man sich die Ruh schon vorbereitet und abgekühlt haben.
Als Alternative zur Ruh, die immer bei Hitze hergestellt wird, kann man auch kalte Butter mit der selben menge Mehl ankneten ( dies ist dann die Mehlbutter ).